ハウツー・作り方

須木栗の美味しい食べ方と皮むきのコツは?

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国道の長いトンネルを抜けるとそこは「須木=すき」という自然豊かな村でした。川端康成の「雪国」ではないのですが、管理人の住んでいるのは、九州山脈の南端、霧島ジオパークと綾のエコパークの交差している須木というところです。おかしなフランス人の移住動画「んだもしたん」で全国的に有名になった「小林市」になります。

合併前は須木という村でした。特産は須木という地名の元となったと言われる良質な杉材(林業)とかって全国にその名を馳せた「須木栗」、最近は「ゆず」の生産も多くなってきました。栗、ゆずの加工品も人気があります。

南九州なのに、年に数回は雪が積もるという自然の厳しさもあり、この寒暖の差が米、栗、柚子、山菜、猪、鹿など豊かな自然の恵みをもたらしてくれるのです。

今日はこの村の特産の須木栗の「美味しい食べ方」と「皮むきのコツ」などを紹介したいと思います。

家族で栗狩り・栗拾いをした後、皆で栗剥き、調理まで行うことにより、家族団らんを図り、秋の旬の味覚をみんなで味わっていただけると最高です。子供たちに郷土の料理を教えるいいきっかけになると思います。

須木栗の歴史

昭和の初期に開拓として鹿児島から移住してきた山田弥四郎(元教師)さんにより栗の栽培が広められる。ピーク時には生産量は年間700トンに及び、販路拡大の努力の末、「須木栗 日本一」の称号を得たが、生産者の高齢化、後継者不足により現在100トンに縮小、荒れた栗山も多く存在するようになりました。

須木のイベント「栗祭り」

毎年9月の下旬23日頃、すきむらんどにて栗祭りが開催され多くの観光客で賑わう大イベントが催されます。人気は巨大回転圧力釜でホクホクに焼いた焼き栗で大自然の中で食べると甘さが更に倍増します。イベントでは栗拾いのバスも用意され、数百人の親子連れが須木の山中にある栗園を散策しながら栗拾いを楽しむことができます。

栗の生産者

現在「須木特産」「すきむらんど」「265」での栗・加工品の販売、生産者は崎山農園、山田農園、増羽栗園、井野栗園などがあり、栗の木オーナー制に取り組んでいる農家もあります。また、小河観光農園にも多くの観光客が栗拾いに訪れます。

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栗のワンポイントレシピ

パッケージなどの印刷物を作らせて頂いています生産農家の「井野」さんの「いのちゃんのワンポイントレシピ」をご紹介します。
■ ゆで栗の調理ポイント

  1. 新鮮な栗は半日くらい干すと甘みが一段と増します。
       
  2. たっぷりの沸騰しているお湯に栗を入れ40分〜50分ゆでます。   
  3. 鍋のお湯を捨て、蓋をしたまま5分〜10分蒸らします。   

 

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■ 栗ごはん(材料5人分 )のレシピ
 ○ 米・・・カップ4     ○ 栗(むき身)・・・ カップ2
 ○ ゆずの皮・・・少々    ○ 塩・・・小さじ1
 ○ しょうゆ・・・小さじ1  ○ 酒・・・小さじ3
 ○ みりん・・・小さじ1
 
栗ごはんの作り方
 

  1. むき栗は、小さければそのまま、大きければ1個を2つか3つにきり、30分くらい水につけてあく抜きをします。   
  2. 米は洗って、30分水につけておき、同量の水に、塩、しょうゆ、酒、みりんを分量どおりと、栗を加えて普通に炊きます。10分〜15分蒸らして完成。
       
  3. 器に盛ってから、塩又はごま塩を好みでふりかけてもOK。
       

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■ 栗の皮むきのコツ
○ 湯の中に2〜3時間つけておくと、鬼皮が柔らかくなってむきやすくなります。
○ 軽くゆでてから、いったん冷凍する。それを少し解凍したところでむくと渋皮もきれいにむけます。
包丁研ぎ方10
栗専用の包丁(専用でなくてもOK)

最もおいしい栗の食べ頃
栗は集荷したあと、糖度が増していくので上記の短期貯蔵で処理したあと、4〜6週間冷蔵したものが最もおいしい甘みを持った栗となります。そのとき、栗ごはんやゆで栗、その他に使うと最高です。

栗の保存方法

 集荷したての栗を2〜3日放置すると白い粉をふいたようになります。それは鬼皮と渋皮の間に産み付けられた虫の卵が、幼虫になって活動を始めたためです。そこで次の処理を行っておくと虫が死んで安心して貯蔵できます。

★短期貯蔵(温湯処理方法)

  1. 2リットルの水を鍋に入れて火をかけ、水温が75度〜80度になれば 栗1キロを素早く入れる。火を弱くして80度以上にあがらないように注意して1分間浸漬したら水を切ります。(水量対栗の量、水温、時間の厳守)
       
  2. 栗の表面が乾く程度に陰干しをし、貯蔵は穴をあけたビニール袋で冷蔵庫へ。

★冷凍貯蔵で年中おいしく食べる方法

  1. 収穫した栗を0度に近い温度の冷蔵庫で4〜6週間冷蔵します。
    (その間に糖含量が3〜4倍になる。)   
  2. 最も甘くなったところでマイナス25度以上で冷凍貯蔵します。
      (大変甘いまま貯蔵)   
  3. 冷凍したまま圧力釜で沸騰してから10分間蒸したあと、自然に圧力を抜きます。(甘くおいしい蒸し栗になる。普通に蒸すと舌触りが悪く、味も落ちる。)
       
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おわりに

須木栗は空中防除(害虫駆除)をしておりませんので、厳しいチェックしているのですが、たまに「虫くれ」と言って虫が入っている栗もあるかも知れません。虫も食わない「薬まみれの栗」よりも、消費者のために安心・安全を届けることを最優先に考えていますので、ご了承をいただきたいと思います。

近年、栗産業も後継者不足、栗山の荒廃、栗の木の老木化、栗の価格の低迷など厳しい時代となってきました。せっかく「須木栗ブランド」があるのに、肝心な栗の生産が減っていくのは、もったいない限りです。なんとかして次の担い手につなげていきたいものです。

須木栗をはじめ、ゆず、林業、農家民泊など須木には大自然を活かした田舎ならではの魅力がまだまだたくさんあります。発信していこうと思いますので、どうぞ「須木」が「すき」になっていただき、応援していただければと思います。

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