健康

私のかかった食中毒の原因と予防法!

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とある居酒屋にて歓迎会に出会しました。会席料理とビール・焼酎をひととおりいただきました。めずらしく一次会で帰り、早めに就寝。と、ここまではまったく日常の出来事、でもこのあと大変な目に、、、。

翌朝、早速早朝からトイレがしたくなり、目が覚めシャワーのような便がひっきりなしに襲ってきました。午前中10回くらい。ついに出るものもなくなりました。

今日は私がかかった食中毒の原因と予防方法について考えてみようと思います。

食中毒の症状、腹痛と下痢

朝からのトイレダッシュが延々と続き、昼になっても頭が重い状態が続きました。
でも「鹿児島の焼酎と霧島(宮崎の焼酎)の飲み合わせがよくなかったのか?」などとまだ、飲みすぎが原因と思っていました。

午後3時に職場にフラフラと出勤、同僚と会話してると、それって「食中毒じゃない?」ということになり、スマホで検索してみました。

下痢の原因は?

代表的な細菌性食中毒カンピロバクター:生あるいは加熱があまりなされていない鶏肉(鶏刺し、タタキなど)、加熱不十分な鶏肉(バーベキュー、鶏鍋、焼き鳥など)、あるいは鶏肉から調理過程の不備で二次汚染された食品などです。

下痢の原因は「アニサキス食中毒」と書かれているのが多く、回虫みたいなものでした。

これは大変だということになり、慌てて近くの病院に行くと、診断は「食中毒かな?」と何やら断定してくれません。

熱を測ると7度2分と発熱があります。頭が痛く、全身がだるくてしょうがありません。それなのに特効薬もなく、整腸剤を処方してもらっただけでした。

恐る恐る「抗生物質とかは?」聞くと、「細菌じゃないから抗生剤は効かない」とのことでした。

中毒症状の期間

その後仕事に戻り、業務を済ませました。ちょうどその日は娘の中学校の奉仕作業と7時から会議。ふらふらと資料の説明だけ聞いて8時過ぎに帰宅。

めずらしくお酒も飲まずに寝ました。熱が下がらず浅い眠りを繰り返して、二日目の朝方ようやく回復しました。約24時間の戦いでした。

20代の時、牡蠣にあたったことがあり、本格的な食中毒は2回目でしょうか?食材の元は生サバだったらしいのです。サバはシメて出すのが常識!ですよね。おかげできつくて使い物にならない1日でした。

私の場合約1日で症状が回復しましたが、人によっては1週間も下痢などの症状が続くこともあるそうです。

食中毒の予防

「つけない」「増やさない」「やっつける」

食中毒は、その原因となる細菌やウイルスが食べ物に付着し、体内へ侵入することによって発生します。食中毒を防ぐためには、細菌などを食べ物に「つけない」。食べ物に付着した細菌を「増やさない」。
食べ物や調理器具に付着した細菌やウイルスを「やっつける」ということなります。

その基本的な方法は、次のとおりです。

つけない :洗う!分ける!


手にはさまざまな雑菌が付着しています。食中毒の原因菌やウイルスを食べ物に付けないように、次のようなときは、必ず手を洗いましょう。

  • 調理を始める前   
  • 生の肉や魚、卵などを取り扱う前後   
  • 調理の途中で、トイレに行ったり、鼻をかんだりした後   
  • おむつを交換したり、動物に触れたりした後   
  • 食卓につく前、残った食品を扱う前
       

また、生の肉や魚などを切ったまな板などの器具から、加熱しないで食べる野菜などへ菌が付着しないように、使用の都度、きれいに洗い、できれば殺菌しましょう。加熱しないで食べるものを先に取り扱うのも1つの方法です。

焼肉などの場合には、生の肉をつかむ箸と焼けた肉をつかむ箸は別のものにしましょう。 食品の保管の際にも、他の食品に付いた細菌が付着しないよう、密封容器に入れたり、ラップをかけたりすることが大事です。

増やさない:低温で保存する!

細菌の多くは高温多湿な環境で増殖が活発になりますが、10℃以下では増殖がゆっくりとなり、マイナス15℃以下では増殖が停止します。食べ物に付着した菌を増やさないためには、低温で保存することが重要です。

肉や魚などの生鮮食品や総菜などは、購入後、できるだけ早く冷蔵庫に入れましょう。なお、冷蔵庫に入れても、細菌はゆっくりと増殖しますので、冷蔵庫を過信せず、早めに食べることが重要です。

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やっつける: 加熱処理!


ほとんどの細菌やウイルスは加熱によって死滅しますので、肉や魚はもちろん、野菜なども加熱して食べれば安全です。特に肉料理は中心までよく加熱することが大事です。中心部を75℃で1分以上加熱することが目安です。

ふきんやまな板、包丁などの調理器具にも、細菌やウイルスが付着します。特に肉や魚、卵などを使った後の調理器具は、洗剤でよく洗ってから、熱湯をかけて殺菌しましょう。台所用殺菌剤の使用も効果的です。

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その他の食中毒の種類

サルモネラ腸炎
肉類などサルモネラ菌による食中毒で頻度の高い食中毒。

腸炎ビブリオ菌性腸炎
魚介類を生で食べる事によって起きる事が多い食中毒。

カンピロバクター腸炎
牛や豚、鶏などの腸の中に常在する菌、肉やミルクを生や半生状態で食べると感染しやすい。

病原性大腸菌性食中毒
いわゆるO157等の菌に感染し、その菌が出す毒素によって起きる食中毒。

黄色ブドウ球菌性食中毒
どこにでもいる細菌ですが食品に入ると毒素を出し食中毒になります。熱に強いので加熱しても無菌化が困難です。調理する人の手の傷が原因になりやすく、おにぎりや、寿司、刺身などからの感染が多い食中毒です。

ボツリヌス菌中毒
熊本のからし蓮根食中毒はこの菌が原因で11人が死亡しました恐ろしい食中毒です。

ウェルシュ菌性食中毒
豚肉、鶏肉、シューマイ、コロッケ、肉団子、フライ、かばぼこ、等が使われる仕出し弁当や給食から大規模な食中毒事件が起きる事があります。

セレウス菌性食中毒
ご飯や焼き魚、スープ、中華料理などを長時間 常温に置いた物を食べたときに起こる食中毒。

アニサキスの食中毒予防のポイントを調べてみました。(東京都福祉保健局HPより抜粋)

アニサキス幼虫が寄生する魚介類を食べた後、2〜8時間後に、激しい腹痛、吐き気、嘔吐が起きる。
→胃アニサキス症
10時間後以降に、激しい腹痛、腹膜炎症状が起きる。
→腸アニサキス症

  • アニサキスの食中毒を予防するためには加熱調理が最も効果的です。

    マイナス20℃で48時間以上冷凍すると死滅しますが、通常の料理で用いる程度のワサビ、醤油、酢などではアニサキスは死にません。

    また、魚介類を生食する際には、より新鮮なものを選び、早期に内臓を除去し、低温(4℃以下)で保存してください。   

  • 新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除く。内臓を生で食べない。
    ※アニサキス幼虫は鮮度が落ちると、内臓から筋⾁に移動することが知られています。
  • 梅雨の時期には他の細菌による食中毒もあります。まな板や調理器具、台ふきんなど、ハイターや熱湯消毒などして、除菌対策を徹底しましょう。  
  • どうしてもしめさばを作る場合は、塩じめ工程でマイナス20℃で48時間以上冷凍することも予防法の一つです。
       
  • サバを食す時は健康状態が良いときに限り、ちゃんと酢でしめてあるかなどチェックして食すべし!
  • 1、目視して取り除く。目で見ることができるので、イカなど裏表を細かく見ていきます。
    2、冷凍保存する:48時間冷凍するとアニサキスは死滅します。
    3、隠し包丁を入れる:細かく隠し包丁を入れることにより、アニサキスを死滅させます。

食中毒のまとめ

消防団、PTA、部活の後援会とまだまだ飲み会は続きます。今回、刺すような腹痛がなかったので、よかったのですが、発熱や腹痛を感じたら、私のように自分で判断せず、まず病院で見てもらい、どんなに忙しくても無理をせず、休養を取るのが一番のようです。

体調が悪い時などには、しめ鯖、牛・鹿刺しなど、生ものは控えるようにしましょう!

鳥のカンピロバクター汚染が深刻となっています。約4割の鳥がカンピロバクターに汚染していると言われますので、生肉は必ず十分に加熱しましょう。大きな肉はハサミなどで切り込みを入れたりして中まで火を通す工夫をしましょう。

食中毒予防の三原則「つけない」「増やさない」「やっつける」をしっかり守って発生させないように心がけましょう。 

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